شستن برنج قبل از پختن آن یکی از عادت‌های قدیمی در سراسر جهان است، اما آیا این عمل دارای توجیه علمی و منطقی است؟
برنج به عنوان غذای اصلی میلیاردها نفر در آسیا و آفریقا شناخته شده و همچنین ماده‌ی اولیه‌ای برای بسیاری از غذاهای نمادین در سراسر جهان محسوب می‌شود. با این حال، با وجود شهرت برنج در سراسر جهان، سؤالی که در بسیاری از آشپزخانه‌ها مطرح می‌شود این است که آیا باید برنج را قبل از پختن شستشو دهیم یا خیر؟
مقدمه مقاله آیا واقعا شستن برنج قبل از پخت ضروری است؟
شستن برنج قبل از پخت یکی از مراحل مهم و مورد بحث در فرایند آماده‌سازی این غذای اصیل و محبوب است. این عمل، در آشپزخانه‌های سراسر جهان به‌طور گسترده انجام می‌شود و برخی افراد این کار را برای حفظ بهداشت و حذف هر گونه آلودگی یا ذرات ناخواسته از برنج ضروری می‌دانند. اما آیا واقعاً شستن برنج قبل از پخت ضروری است؟ این موضوع به یک دیدگاه علمی و تجربی نیاز دارد تا بتوان به نتیجه‌گیری موثری در این خصوص رسید. در این مقاله، ما به بررسی اهمیت و توجیهات علمی پشت این عمل خواهیم پرداخت و اطلاعات مورد نیاز برای تصمیم‌گیری مناسب درباره شستن برنج را ارائه خواهیم داد.
سرآشپزها و آشپزها چه می‌گویند؟
با توجه به اظهارات کارشناسان آشپزی، شست‌وشوی برنج قبل از پخت میزان نشاسته‌ی دانه‌های آن را کاهش می‌دهد. این نشاسته را می‌توان در آب کدری مشاهده کرد که هنگام شست‌وشوی برنج در ظرف ظاهر می‌شود. براساس مطالعات، نشاسته‌ی آزاد روی دانه‌های برنج (آمیلوز) براثر فرایند آسیاب ایجاد می‌شود.
در دنیای آشپزی، عقیده بر این است که اگر قصد دارید غذایی تهیه کنید که دانه‌های برنج باید کاملاً جدا ازهم باشند، بهتر است قبل از پخت برنج را بشویید؛ ولی اگر می‌خواهید غذایی درست کنید که محصول نهایی حالتی چسبنده و خامه‌ای داشته باشد، به شست‌وشوی برنج نیازی ندارید.
نوع برنج، سنت خانوادگی، هشدارهای بهداشتی محلی و زمان موردنیاز برای شست‌وشو از دیگر عواملی هستند که در تصمیم‌گیری برای شست‌وشوی برنج قبل از پخت دخیل هستند.
آیا شستن برنج واقعاً باعث کاهش چسبندگی آن می‌شود؟
مطالعه‌ی جدید بر اثر شست‌وشو بر چسبندگی و سختی برنج‌های گلوتینوس (چسبناک)، دانه‌متوسط و دانه‌بلند یاسمن تأکید می‌کند. این تحقیق نشان می‌دهد که شست‌وشوی برنج تأثیری روی چسبندگی یا سختی آن ندارد.
برخلاف باورهای متداول، محققان به این نتیجه رسیدند که چسبندگی برنج ناشی از آمیلوز نیست، بلکه به نشاسته‌ی متفاوتی به نام “آمیلوپکتین” مربوط است که در فرایند پخت از دانه‌های برنج خارج می‌شود. بنابراین، نوع برنج تعیین کننده‌ی میزان چسبندگی آن است، نه شست‌وشو قبل از پخت.
نتایج مطالعه نشان می‌دهد که برنج گلوتینوس بیشترین میزان چسبندگی را دارد، در حالی‌که برنج دانه‌متوسط و یاسمن چسبندگی کمتری دارند و سخت‌تر هم هستند. سختی برنج نمایانگر بافت‌های مربوط به گازگرفتن و جویدن است.
بهتر است برنج را بشوییم!
از زمان‌های قدیم، شست‌وشوی برنج به‌عنوان یک روش سنتی برای پاک‌کردن گردوغبار، حشرات، سنگ‌ریزه‌ها و پوسته‌های باقی‌مانده از پردازش برنج به‌کار می‌رفته است. این عمل ممکن است هنوز هم در برخی نقاط جهان که فرآیند پردازش برنج به‌طور دقیق و حساس انجام نمی‌شود، مورد استفاده قرار بگیرد و برای آرامش‌بخشی مصرف‌کنندگان مفید باشد.
در دهه‌های اخیر، با افزایش استفاده از پلاستیک در زنجیره تأمین مواد غذایی، میکروپلاستیک‌ها به‌صورت بیشتری در غذاهای ما دیده میشوند. براساس مطالعات، شست‌وشوی برنج قبل از پخت می‌تواند میزان میکروپلاستیک‌ها را تا ۲۰ درصد کاهش دهد.
نتایج این تحقیقات نشان داده است که بسته‌بندی‌های مختلف برنج حاوی مقادیر متفاوتی از میکروپلاستیک‌ها هستند. مطالعات نشان داده‌اند که برنج فوری (برنج نیمه‌پخته) حاوی چهار برابر بیشتر از برنج پخته است. طبق این تحقیقات، شست‌وشوی برنج فوری می‌تواند میزان میکروپلاستیک‌ها را تا ۴۰ درصد کاهش دهد.
همچنین، برنج حاوی مقادیر قابل توجهی آرسنیک است که این مسئله به محیط کشت و نوع برنج بستگی دارد. براساس تحقیقات، شست‌وشوی برنج می‌تواند تا ۹۰ درصد آرسنیک موجود در آن را کاهش دهد؛ اما به‌همراه آن ممکن است مواد مغذی مانند مس، آهن، روی و وانادیم نیز از بین برود.
به‌طور کلی، شست‌وشوی برنج به‌خوبی می‌تواند مقداری از فلزات سنگین موجود در آن را کاهش دهد. این مطالعات نشان می‌دهد که این عمل می‌تواند میزان فلزات سنگین مانند سرب و کادمیوم را بین ۷ تا ۲۰ درصد کاهش دهد.
با توجه به موارد مطرح شده، بهتر است که برنج را قبل از پخت بشویید تا از مقادیر آلاینده‌ها و فلزات سنگین کاهشیافته و از سلامتی خود محافظت کنید.
آیا شستن برنج از ورود باکتری به بدن جلوگیری می‌کند؟
خلاصه‌است که شستن برنج تأثیری روی محتوای باکتریایی برنج پخته نخواهد گذاشت؛ زیرا دمای زیاد پخت تمام باکتری‌های موجود در برنج را از بین می‌برد. با این حال، نگرانی کارشناسان درباره مدت‌زمان نگهداری برنج پخته یا شسته شده در دمای اتاق است؛ زیرا نگهداری در این شرایط باعث فعال‌شدن و رشد باکتری‌های پاتوژن می‌شود که ممکن است سمومی تولید کرده و بیماری گوارشی را به همراه داشته باشند. بنابراین، توصیه می‌شود که برنج شسته شده یا پخته را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری نکنید.
نتیجه گیری مقاله آیا واقعا شستن برنج قبل از پخت ضروری است؟
در نتیجه، اگرچه شستن برنج ممکن است در از بین بردن برخی آلاینده‌ها مؤثر باشد، اما این عمل تأثیر زیادی بر روی کاهش چسبندگی برنج یا جلوگیری از ورود باکتری به بدن ندارد. برای حفظ سلامتی و بهبود کیفیت غذا، بهتر است به نکات دیگری مانند استفاده از برنج با کیفیت، نگهداری مناسب برنج پس از پخت، و کنترل دمای محیط نگاه کرد تا خطرات بهداشتی کمتر شود. بنابراین، مسأله شستن برنج قبل از پخت به عنوان یک ضرورت مطلق قابل قبول نیست و باید با توجه به شرایط محیطی و محتوای باکتریایی برنج تصمیم‌گیری شود.
